ETEC SEGURANÇA DO ALIMENTO Segundo semestre 2026

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1. 1 · Geral

   “O leite materno é o alimento ideal para a criança nos primeiros meses de vida, pois contém todos os nutrientes necessários para seu crescimento e desenvolvimento, além de proteger contra doenças.” (BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos, 2019) Considerando a citação e os conhecimentos sobre alimentação infantil, assinale a alternativa correta acerca da importância do aleitamento materno para a saúde da criança.

   • A)A oferta exclusiva de nutrientes energéticos, sem impacto significativo na imunidade infantil.
   • B)A presença de anticorpos e fatores bioativos que contribuem para a proteção contra infecções.
   • C)A padronização nutricional artificial necessária para substituir integralmente outros alimentos.
   • D)A limitação do desenvolvimento gastrointestinal devido à baixa digestibilidade proteica.
   • E)A dependência obrigatória de suplementação vitamínica para atender às necessidades do lactente.

2. 2 · Geral

   Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, a base de uma alimentação adequada e saudável deve priorizar

   • A)alimentos ultraprocessados enriquecidos com micronutrientes.
   • B)alimentos processados associados a suplementos dietéticos.
   • C)alimentos in natura ou minimamente processados.
   • D)preparações industrializadas de consumo rápido.
   • E)produtos dietéticos com redução calórica.

3. 3 · Geral

   Conforme as diretrizes do Guia Alimentar para Crianças Menores de 2 Anos (Ministério da Saúde, 2019): "A introdução da alimentação complementar deve ser um processo gradual, respeitando a maturação fisiológica e o desenvolvimento neuropsicomotor da criança, sem interromper o aleitamento materno". Ao planejar a oferta dos primeiros alimentos sólidos para um bebê de seis meses que apresenta os sinais de prontidão, o(a) cuidador(a) deve

   • A)oferecer sucos de frutas naturais logo nas primeiras semanas para auxiliar na hidratação e na aceitação de novos sabores pelo bebê.
   • B)liquidificar os alimentos cozidos ou passá-los em peneiras de malha fina para garantir uma textura homogênea e evitar o risco de engasgos.
   • C)apresentar alimentos variados de diferentes grupos nutricionais, devidamente amassados, mantendo a oferta frequente do leite materno.
   • D)substituir as mamadas por refeições sólidas de maneira rápida para que a criança se adapte prontamente ao padrão de dieta da família.
   • E)adicionar pequenas quantidades de açúcar ou mel às frutas para tornar o sabor mais atrativo e facilitar a transição do leite para o sólido.

4. 4 · Geral

   Conforme descrito por Tortora e Derrickson (2016): "Os órgãos que compõem o sistema digestório dividem-se em dois grupos: o canal alimentar e os órgãos acessórios, que trabalham em conjunto para a quebra e absorção de nutrientes". Cada estrutura possui uma função motora ou química essencial para o processamento do alimento. No que diz respeito ao transporte do bolo alimentar pelo trato gastrointestinal, a estrutura responsável por conduzir o conteúdo da faringe até ao estômago, através de movimentos peristálticos, é o

   • A)pâncreas, que liberta o suco rico em enzimas para a degradação de gorduras.
   • B)intestino grosso, que promove a absorção de água e a formação das fezes.
   • C)fígado, que produz a bílis necessária para a emulsão de lipídios complexos.
   • D)esôfago, que utiliza contrações musculares para deslocar o material ingerido.
   • E)estômago, que inicia a digestão das proteínas através da secreção de ácidos.

5. 5 · Geral

   De acordo com o Manual Integrado de Vigilância das Doenças Transmitidas por Alimentos (Ministério da Saúde, 2010), a intoxicação alimentar diferencia-se de outros quadros gastrointestinais por seu mecanismo específico, sendo definida como uma enfermidade: "causada pela ingestão de alimentos que contêm toxinas produzidas por microrganismos". Com base nessa definição técnica, esse quadro clínico ocorre após

   • A)a redução drástica do consumo de carboidratos simples.
   • B)a ingestão de toxinas de fungos ou de certas bactérias.
   • C)a diminuição da absorção de sais minerais nos tecidos.
   • D)o aumento da ingestão de fibras solúveis na dieta diária.
   • E)a reação imunológica imediata a componentes do glúten.

6. 6 · Geral

   “Os estabelecimentos que realizam atividades relacionadas à manipulação e distribuição de alimentos devem adotar procedimentos que assegurem a rastreabilidade e a avaliação sanitária das preparações servidas.” São Paulo, Portaria SMS nº 2.619/2011, Anexo – Regulamento de Boas Práticas Considerando o disposto na Portaria SMS nº 2.619/2011 e seus requisitos relativos ao controle de amostras de alimentos prontos para consumo, assinale a alternativa correta quanto à finalidade e ao procedimento adequado de coleta e conservação dessas amostras utilizados(as) em serviços de alimentação.

   • A)A manutenção de amostras, coletadas de todas as preparações servidas e armazenadas sob refrigeração adequada, permitindo investigação de possíveis surtos de doenças transmitidas por alimentos.
   • B)A coleta de porções reduzidas, realizada apenas quando houver suspeita imediata de contaminação alimentar, com descarte obrigatório após 24 horas de armazenamento.
   • C)A preservação de alimentos crus, mantidos congelados por período indeterminado, destinada exclusivamente ao controle interno de qualidade do fornecedor.
   • D)O arquivamento de registros fotográficos, associados às preparações distribuídas, suficientes para substituir a guarda física das amostras alimentares.
   • E)A separação de ingredientes utilizados, armazenados em temperatura ambiente, com a finalidade de comprovação documental perante a fiscalização sanitária.

7. 7 · Geral

   “Os procedimentos de higiene devem ser descritos de forma clara e objetiva, contemplando métodos, produtos e frequência, de modo a garantir a segurança dos alimentos.” Brasil. RDC nº 216/2004, e São Paulo, Portaria SMS nº 2.619/2011 Considerando os requisitos legais aplicáveis aos Procedimentos Operacionais Padronizados referentes à higienização das mãos em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta quanto à finalidade e à execução adequada daquele procedimento utilizado pelos manipuladores de alimentos.

   • A)A descrição sequencial das etapas, incluindo lavagem, antissepsia, secagem adequada e momentos obrigatórios de realização durante a manipulação.
   • B)A orientação genérica de asseio pessoal, limitada ao uso de sabonete comum antes do início exclusivo da jornada de trabalho.
   • C)O registro eventual da limpeza, condicionado apenas à ocorrência de não conformidades detectadas pela fiscalização sanitária.
   • D)A substituição da lavagem por luvas, adotada como medida suficiente para prevenir contaminações durante o preparo.
   • E)A recomendação facultativa do procedimento, aplicada somente aos manipuladores que atuam diretamente na cocção.

8. 8 · Geral

   Conforme o Ministério da Saúde (2019), no Guia Alimentar para Crianças Menores de 2 Anos: "O leite materno é um alimento vivo, completo e natural, sendo o mais adequado para as crianças, pois protege contra doenças e é capaz de suprir sozinho todas as necessidades nutricionais". Além da nutrição, ele atua diretamente na maturação do sistema de defesa da criança. No que se refere à transferência de imunidade passiva durante o período de amamentação, o leite materno é

   • A)o principal fornecedor de imunoglobulina A, que reveste as mucosas e protege o lactente contra patógenos diversos.
   • B)o único reservatório de caseína pesada, que acelera o esvaziamento gástrico e reduz o risco de refluxo fisiológico.
   • C)o maior bloqueador de agentes probióticos, que impede a colonização de microrganismos na flora intestinal do bebê.
   • D)o exclusivo meio de transporte de glicose, que eleva a glicemia para garantir a energia necessária ao crescimento.
   • E)um pequeno estoque de cálcio inorgânico, que promove a calcificação precoce dos ossos longos durante a amamentação.

9. 9 · Geral

   Segundo Mahan e Raymond (2018), na obra Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia: "O gasto energético total (GET) é composto por diferentes frações que refletem o custo metabólico das funções vitais, do processamento de nutrientes e da atividade física". O entendimento dessas variáveis é essencial para a prescrição dietética precisa. Ao analisar os fatores que compõem o GET em indivíduos adultos, verifica-se que

   • A)o efeito térmico dos alimentos representa a maior parcela do gasto diário, superando o metabolismo basal em indivíduos sedentários.
   • B)a taxa metabólica basal permanece inalterada ao longo do envelhecimento, independentemente da variação na quantidade de massa magra.
   • C)a termogênese de atividade física constitui o componente mais variável do gasto total, dependendo da duração e intensidade do esforço.
   • D)a composição de macronutrientes da dieta exerce influência nula no gasto energético, visto que o custo digestivo é igual para todos os grupos.
   • E)o gasto energético de repouso é mensurado exclusivamente durante o sono profundo, momento em que o corpo atinge o menor consumo de oxigênio.

10. 10 · Geral

    “O tratamento da Diabetes mellitus gestacional baseia-se, prioritariamente, em terapia nutricional individualizada, com adequada distribuição de carboidratos ao longo do dia, visando ao controle glicêmico e à prevenção de complicações maternas e fetais.” BRASIL. Ministério da Saúde; American Diabetes Association Considerando as recomendações atuais para a terapia nutricional na diabetes gestacional, assinale a alternativa correta quanto àquele princípio alimentar utilizado no manejo dietético dessa condição clínica.

    • A)A distribuição fracionada dos carboidratos, respeitando horários regulares e quantidades ajustadas para evitar picos glicêmicos pós-prandiais.
    • B)A exclusão total de carboidratos, indicada como medida inicial para normalização rápida da glicemia materna.
    • C)A priorização irrestrita de açúcares simples, recomendada para prevenir episódios de hipoglicemia durante a gestação.
    • D)A adoção de jejum prolongado, aplicada como estratégia eficaz para o controle glicêmico diário.
    • E)A restrição calórica severa, indicada como forma de reduzir o ganho ponderal fetal excessivo.

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