ETEC prova Gastronomia Brasileira 2SEM26

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1. 1 · Geral

   De acordo com especialistas em comportamento social: “A etiqueta à mesa compreende um conjunto de normas que orientam o comportamento durante as refeições, favorecendo a convivência, o respeito e a comunicação em diferentes contextos sociais.” POST; POST, 2019 Considerando as técnicas de etiqueta à mesa, assinale a alternativa que descreve corretamente a conduta adequada durante uma refeição formal.

   • A)Posicionamento dos cotovelos sobre a mesa durante toda a refeição, como sinal de descontração.
   • B)Utilização dos talheres de fora para dentro, conforme a preferência individual do comensal.
   • C)Início da alimentação imediatamente após o serviço, independentemente dos demais presentes.
   • D)Manuseio do guardanapo para limpeza de talheres sempre que necessário, ao longo da refeição.
   • E)Colocação do guardanapo sobre o colo logo após sentar-se, utilizando-o discretamente durante a refeição.

2. 2 · Geral

   “A higienização das mãos, o controle rigoroso da temperatura de armazenamento e o cozimento adequado dos alimentos são medidas fundamentais para prevenir a multiplicação de microrganismos patogênicos e garantir a inocuidade dos produtos oferecidos ao consumidor.” ANVISA. RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 No âmbito das Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a garantia da segurança microbiológica durante o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ocorrer mediante a(o)

   • A)manutenção do produto em temperatura ambiente por até quatro horas.
   • B)conservação do item em banho-maria morno até a redução da fumaça.
   • C)exposição direta da preparação ao fluxo de ar de ventiladores comuns.
   • D)armazenamento imediato de grandes volumes ainda ferventes no freezer.
   • E)redução da temperatura de 60 °C a 10 °C em um período de duas horas.

3. 3 · Geral

   “A Revolução Francesa provocou uma transformação profunda na hospitalidade ao desestruturar as cozinhas aristocráticas, levando chefs renomados a abrirem seus próprios estabelecimentos para atender ao público burguês ascendente.” FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da Alimentação. 9. ed. SP: Estação Liberdade, 2014 Nesse cenário de transição para a modernidade gastronômica, a consolidação do conceito de restaurante moderno no século XVIII é atribuída à

   • A)criação das primeiras guildas de artesãos voltadas ao comércio de especiarias.
   • B)manutenção do sistema de mesas coletivas com horários fixos para as refeições.
   • C)exclusividade do atendimento em hospedarias destinadas apenas aos viajantes.
   • D)oferta de banquetes comunitários servidos em grandes travessas compartilhadas.
   • E)introdução do serviço individualizado com cardápios e mesas separadas para o cliente.

4. 4 · Geral

   Segundo a ciência da Nutrição: “Os macronutrientes são componentes essenciais da dieta, necessários em grandes quantidades, pois fornecem energia e participam diretamente da estrutura e do funcionamento do organismo.” MAHAN; RAYMOND, 2020 Considerando os macronutrientes, assinale a alternativa que identifica corretamente o grupo responsável pelo fornecimento energético e por funções estruturais no corpo humano.

   • A)Carboidratos, proteínas e lipídios, nutrientes requeridos em maiores quantidades pelo organismo.
   • B)Vitaminas, minerais e água, substâncias reguladoras essenciais ao metabolismo celular.
   • C)Aminoácidos, ácidos graxos e monossacarídeos, compostos finais do processo digestivo.
   • D)Fibras alimentares, compostos bioativos e antioxidantes, elementos não energéticos da dieta.
   • E)Sais minerais, vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis, micronutrientes dietéticos.

5. 5 · Geral

   “Os acidentes em ambientes gastronômicos podem variar de cortes e queimaduras a episódios de engasgamento, exigindo que a equipe esteja preparada para realizar intervenções imediatas que minimizem danos até a chegada do suporte médico especializado.” AMERICAN HEART ASSOCIATION. Diretrizes de Atendimento Cardiovascular de Emergência. 2020 Diante de um quadro de obstrução grave das vias aéreas por corpo estranho, em um adulto consciente, a conduta prioritária para a desobstrução consiste em

   • A)aplicar ventilação artificial por meio da técnica de boca a boca.
   • B)ofertar imediatamente de líquidos mornos para facilitar a deglutição do item.
   • C)realizar de compressões abdominais vigorosas (Manobra de Heimlich).
   • D)executar golpes leves na região das costas com a vítima sentada.
   • E)tentar a retirada manual do objeto utilizando o dedo em gancho.

6. 6 · Geral

   “A escolha adequada dos utensílios e instrumentos de cozinha é determinante para a eficiência operacional, a padronização das preparações e a segurança microbiológica, devendo o material ser resistente, inócuo e de fácil higienização.” ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac, 2007 No que se refere à utilização técnica de instrumentos para o controle de porcionamento e medição, a precisão na execução de receitas padronizadas depende da(o)

   • A)adoção de recipientes domésticos sem graduação para a medição de líquidos.
   • B)utilização de colheres e xícaras medidoras de capacidade padrão aferida.
   • C)emprego de balanças mecânicas descalibradas para a pesagem de insumos.
   • D)uso de facas de lâmina romba para garantir a uniformidade do corte final.
   • E)aplicação de técnicas de estimativa visual para a definição do per capita.

7. 7 · Geral

   De acordo com a literatura gastronômica clássica: “As bases de cozinha constituem preparações fundamentais que servem de suporte para a elaboração de pratos, conferindo sabor, textura e identidade às produções culinárias.” ESCF, 2016 Considerando as bases de cozinha, assinale a alternativa que caracteriza corretamente o conjunto formado por preparações estruturantes da culinária clássica e contemporânea.

   • A)Aromatizantes, empregados exclusivamente para finalização estética dos pratos.
   • B)Espessantes, utilizados apenas para aumento do volume das preparações líquidas.
   • C)Fundos, elaborados rapidamente com ingredientes crus e sem cocção prolongada.
   • D)Caldos, preparados sempre com adição de agentes espessantes e condimentos intensos.
   • E)Molhos-mãe, preparações básicas da cozinha clássica que originam molhos derivados e contemporâneos.

8. 8 · Geral

   “A cozinha fria, ou Garde Manger, exige domínio técnico sobre a preservação de texturas e sabores em baixas temperaturas, englobando desde a emulsão de mousselines até a complexa produção de charcutaria e terrines.” THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. SP: Senac, 2014 No que concerne à execução técnica de uma mousseline de pescada ou de aves destinada à composição de uma terrine refinada, a obtenção da textura aveludada e estável depende da(o):

   • A)adição de fibras vegetais insolúveis para garantir a rigidez do conjunto.
   • B)fervura prolongada da proteína antes do processo de trituração mecânica.
   • C)utilização de gorduras hidrogenadas para evitar a sinérese da preparação.
   • D)emprego de farináceos crus com o objetivo de absorver o excesso de soro.
   • E)processamento da proteína resfriada com a incorporação de creme de leite.

9. 9 · Geral

   “Auguste Escoffier, ao codificar a cozinha clássica francesa, estabeleceu o sistema de brigadas e a padronização dos molhos-mãe, que servem como base estrutural para a criação de inúmeras derivações na gastronomia mundial.” ESCOFFIER, A. Le Guide Culinaire. Paris, 1903 Dentro da sistematização das técnicas clássicas, a elaboração do molho Velouté, um dos pilares da culinária francesa, caracteriza-se pela(o)

   • A)utilização de um roux escuro combinado com caldo de carne bovina.
   • B)emprego de gemas de ovos e manteiga clarificada em emulsão quente.
   • C)mistura de um roux claro ou dourado com um fundo claro de ave ou peixe.
   • D)cozimento prolongado de tomates frescos com base de gordura de porco.
   • E)redução de leite integral espessado com uma cebola piqué e cravo-da-índia.

10. 10 · Geral

    Segundo a literatura de eventos gastronômicos: “O leiaute físico é elemento estratégico para a organização do espaço, pois influencia o fluxo de pessoas, a funcionalidade do serviço e a segurança alimentar durante o evento.” MATIAS, 2019 Considerando os eventos gastronômicos e a identificação do leiaute físico, assinale a alternativa que caracteriza corretamente o tipo de organização espacial voltado à circulação contínua e ao autosserviço.

    • A)Leiaute em banquete, caracterizado por mesas fixas e serviço centralizado aos convidados.
    • B)Leiaute em buffet, estruturado com ilhas de serviço que facilitam o fluxo e a autonomia dos participantes.
    • C)Leiaute em auditório, organizado com fileiras voltadas para um ponto focal único.
    • D)Leiaute em sala de aula, disposto com mesas alinhadas e foco em atividades formativas.
    • E)Leiaute em coquetel, definido pela ausência de pontos fixos de distribuição de alimentos.

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