ETEC Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição, Segurança do Alimento 1SEM26

Question preview

Check the first 10 questions. Answers are revealed only when you take the quiz.

1. 1 · Geral

   Considerando as Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados para Manipuladores, e em conformidade com as diretrizes específicas de higienização das mãos, o trecho normativo prescreve: “Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico. Massagear bem as mãos, antebraços, entre os dedos e unhas, por pelo menos 40 segundos.”. Assinale a alternativa correta sobre as etapas essenciais a serem seguidas no procedimento de antissepsia das mãos destinados aos(às) manipuladores(as) de alimentos.

   • A)Garantir a limpeza das mãos utilizando apenas sabonete líquido comum, dispensando o uso de qualquer produto antisséptico, sendo a secagem permitida com ar quente ou com toalha de tecido.
   • B)Reduzir o número de microrganismos por meio da aplicação de álcool, regularizado como saneante na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), logo após a lavagem com sabão neutro e inodoro.
   • C)Realizar a umidificação das mãos e antebraços, seguida pela massagem em todas as suas superfícies, por um tempo total de 30 segundos, seguido do enxágue e da secagem com papel toalha descartável.
   • D)Utilizar sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, ou sabonete com ação antisséptica, e proceder à massagem das mãos, antebraços, entre os dedos e unhas por, no mínimo, quarenta segundos.
   • E)Adotar a higienização simples das mãos ao iniciar o trabalho, sendo que o coletor de papel toalha deve ser acionado com o auxílio das mãos limpas, visando o descarte seguro do material utilizado.

2. 2 · Geral

   Conforme as normas: “É obrigatória a existência de um reservatório de água potável, tampado e de fácil higienização, cuja superfície interna deve ser lisa, resistente, impermeável e livre de descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos. A higienização do reservatório deve ser realizada de acordo com os métodos recomendados por órgãos oficiais e deve ocorrer a cada 6 (seis) meses ou sempre que houver a ocorrência de acidentes que possam contaminar a água.” Diante do exposto, assinale o item que apresenta uma exigência correta e complementar sobre os procedimentos necessários ao Controle da Potabilidade da Água, visando garantir a segurança higiênico-sanitária dos alimentos.

   • A)Exigir a comprovação de análise de cloro residual livre e do pH da água proveniente de abastecimento público, a cada carga recebida, antes que esta seja direcionada ao uso e manipulação.
   • B)Permitir que as empresas fornecedoras do sistema alternativo de água mantenham os laudos laboratoriais guardados por três meses, dispensando a necessidade de cadastro junto ao órgão de vigilância sanitária.
   • C)Assegurar que a água proveniente de soluções alternativas de abastecimento seja tratada e monitorada, com a devida comprovação de sua qualidade por meio de análises laboratoriais periódicas, conforme legislação específica.
   • D)Dispensar a elaboração do Procedimento Operacional Padronizado (POP) de controle da potabilidade da água, caso o estabelecimento utilize, exclusivamente, o sistema de abastecimento público e realize a higienização a cada ano.
   • E)Adotar o procedimento de higienização e manutenção do reservatório de água anualmente, sendo que a limpeza e a desinfecção devem seguir os métodos estabelecidos pelo fabricante do reservatório, independentemente dos métodos oficiais.

3. 3 · Geral

   A manipulação segura dos alimentos em estabelecimentos comerciais e serviços de alimentação exige o cumprimento de regras estritas de armazenamento, visando a prevenção da contaminação cruzada e a preservação da qualidade dos produtos. A Portaria CVS 1/2025 estabelece diretrizes específicas para o manejo de embalagens primárias e secundárias, bem como para as condições de temperatura e a segregação dos produtos. O Regulamento exige que: “Quando sob refrigeração ou congelamento, as caixas de papelão devem ser armazenadas em equipamentos exclusivos para esse fim, dispostas em prateleiras distintas ou revestidas com sacos plásticos transparentes.” Considerando os requisitos higiênico-sanitários para o armazenamento de produtos hortifrutícolas, assinale a alternativa que descreve o procedimento permitido ou obrigatório, conforme as disposições do Regulamento Técnico.

   • A)Permitir o ingresso de caixas de madeira nas áreas de manipulação e preparo, desde que essas embalagens sejam de uso único e utilizadas apenas para o transporte e acondicionamento dos vegetais.
   • B)Armazenar os alimentos hortifrutícolas crus e não higienizados na prateleira superior de refrigeradores compartilhados, com o objetivo de evitar a exsudação e a transferência de odores aos produtos cozidos.
   • C)Manter frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados em equipamentos de refrigeração sob uma temperatura máxima de 5°C, assegurando o prazo máximo de consumo por três dias.
   • D)Dispensar o uso de barreiras, como sacos plásticos transparentes, no armazenamento de caixas de papelão em temperatura ambiente nos serviços de alimentação, desde que as caixas não apresentem sujidades visíveis.
   • E)Acondicionar os produtos reprovados ou vencidos, como os hortifrutícolas deteriorados, juntamente com ingredientes secos na área de despensa, identificando-os com o aviso “Impróprios para Consumo”.

4. 4 · Geral

   No contexto das boas práticas de manipulação, o Regulamento Técnico Portaria CVS1/2025 exige: Nas áreas de pré-preparo e preparo, é proibido o contato entre alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo, a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Considerando o rigoroso controle sanitário necessário para prevenir a disseminação de contaminantes biológicos, químicos ou físicos, assinale a estratégia, que descreve uma medida preventiva essencial para o controle da contaminação cruzada em serviços de alimentação.

   • A)Dispor os alimentos prontos para o consumo nas prateleiras inferiores do refrigerador, mantendo os produtos crus e não higienizados nas prateleiras superiores, visando o controle visual do estoque.
   • B)Manter os utensílios de porcionamento (pegadores e colheres) em uso comum para servir diferentes preparações quentes ou frias, desde que estes sejam higienizados a cada turno de distribuição.
   • C)Assegurar a separação das instalações por barreiras físicas ou barreiras técnicas, de modo a garantir que os fluxos de produção sejam ordenados, contínuos e sem cruzamentos de linhas ou ingredientes.
   • D)Permitir a utilização das luvas descartáveis para manipular alimentos crus e, logo em seguida, alimentos prontos para consumo, desde que se realize a higienização das mãos sobre as luvas.
   • E)Transportar os alimentos preparados e os ingredientes crus concomitantemente no mesmo compartimento de carga, garantindo apenas que todos os produtos estejam em embalagens primárias íntegras e limpas.

5. 5 · Geral

   A atividade de água é um dos principais fatores que influenciam a estabilidade microbiológica, química e física dos alimentos. Essa atividade não representa a quantidade total de água presente, mas sim a fração disponível para reações e crescimento microbiano. (Fontana, A. J., 2008, p. 93). Considerando o papel da atividade de água na conservação de alimentos, assinale a alternativa correta quanto à influência desse parâmetro na estabilidade dos produtos alimentícios.

   • A)O aumento da atividade de água favorece a redução da taxa de oxidação lipídica.
   • B)O controle da atividade de água permite a inibição do crescimento de microrganismos deteriorantes.
   • C)A diminuição da atividade de água intensifica a ação de enzimas proteolíticas.
   • D)A elevação da atividade de água contribui para o aumento da vida útil de alimentos secos.
   • E)A regulação da atividade de água é irrelevante para a estabilidade físico-química dos alimentos.

6. 6 · Geral

   A Portaria CVS1/2025 estabelece requisitos essenciais de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos, incluindo o controle rigoroso de temperatura para produtos de origem animal perecíveis. No que diz respeito à inspeção e ao acondicionamento inicial de pescados, o Regulamento Técnico exige: “Pescados [resfriados]: de 2 a 3 °C (dois a três graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor.” [41, 142, b]. Considerando os parâmetros sanitários exigidos para o manejo e a conservação de pescados, assinale a exigência correta e obrigatória a ser adotada no estabelecimento.

   • A)Armazenar pescados e seus produtos manipulados crus sob refrigeração, mantendo a temperatura máxima de 3°C, assegurando um prazo de validade de 3 dias para esses produtos.
   • B)Limitar a manipulação de produtos perecíveis de origem animal em temperatura ambiente a, no máximo, 2 horas por lote, sendo que este tempo se aplica indistintamente a áreas climatizadas ou não.
   • C)Manter as preparações à base de pescados após a cocção sob uma temperatura máxima de 4°C, conforme o parâmetro para demais alimentos pós-cocção, garantindo a conservação por 3 dias.
   • D)Realizar o dessalgue de pescados exclusivamente em água corrente potável a 10°C, identificando o produto apenas com a data de início do processo, sem a necessidade de data de validade.
   • E)Receber pescados resfriados com temperatura máxima de 7°C, conforme o limite estabelecido para carnes e derivados resfriados, procedendo à avaliação apenas da cor e da textura do produto.

7. 7 · Geral

   Considerando as quatro categorias de alimentos classificadas no Guia Alimentar para a População Brasileira, definidas de acordo com o tipo de processamento, assinale a alternativa correta que apresenta a descrição do alimento ultraprocessado:

   • A)Produtos fabricados pela indústria com a adição de sal, açúcar, óleo ou vinagre, sendo facilmente reconhecidos como versões modificadas do alimento original e usualmente consumidos em pequenas quantidades.
   • B)Alimentos in natura que foram submetidos a processos de limpeza, secagem, embalagem e pasteurização, mas sem a agregação de sal, açúcar, óleos ou outras substâncias ao alimento original.
   • C)Formulações industriais feitas majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos ou sintetizadas em laboratório, possuindo alto teor de gorduras, açúcares e sódio, e sendo nutricionalmente desbalanceadas.
   • D)Itens extraídos diretamente de alimentos in natura ou da natureza, utilizados pelas pessoas em pequenas quantidades para cozinhar, como óleos vegetais, sal e açúcar de mesa.
   • E)Produtos simples, fabricados pela adição de substâncias culinárias a um alimento minimamente processado, buscando tornar os alimentos mais duráveis e agradáveis ao paladar.

8. 8 · Geral

   Considerando os múltiplos determinantes das práticas alimentares e, a complexidade e os desafios que envolvem a conformação dos sistemas alimentares atuais, o guia alimentar reforça o compromisso do Ministério da Saúde de contribuir para o desenvolvimento de estratégias para a promoção e a realização do direito humano à alimentação adequada. Com base na relevância do Guia Alimentar para a População Brasileira para o país e nas orientações do Ministério da Saúde, assinale a alternativa correta que melhor descreve a finalidade principal(is) do Guia Alimentar para a População Brasileira.

   • A)Ser um instrumento de apoio exclusivo para profissionais de saúde e agentes comunitários, limitando o seu uso apenas nas unidades de saúde do SUS, sem abranger os demais setores da sociedade.
   • B)Determinar metas numéricas rígidas para a ingestão de nutrientes isolados, enfatizando a suplementação medicamentosa e ignorando as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares.
   • C)Apresentar um conjunto de informações e recomendações sobre alimentação que objetivam promover a saúde de pessoas, famílias e comunidades, sendo um documento oficial do Ministério da Saúde direcionado a todos os brasileiros.
   • D)Servir exclusivamente como uma estratégia de implementação da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, sendo voltado unicamente para o fortalecimento da agricultura familiar e da economia local.
   • E)Ser a versão final de um documento que foi elaborado pelo Ministério da Saúde, sem a participação ou consulta de qualquer entidade externa, como universidades, sociedade civil ou organismos internacionais.

9. 9 · Geral

   A gastronomia é descrita como a forma de o ser humano se relacionar com o seu alimento. Em obras que exploram este tema, defende-se a necessidade de que a produção, a preparação e o consumo de alimentos voltem a ocupar lugares de destaque entre as principais atividades humanas, valorizando o papel do consumidor como “coprodutor”. Com base na perspectiva que integra os aspectos sociais, culturais e ambientais da alimentação, e conforme o conceito estabelecido pela literatura técnica, assinale a alternativa correta que define a gastronomia.

   • A)A simples ingestão de nutrientes e o cálculo preciso das calorias necessárias, ignorando as dimensões culturais e o sentimento de pertencimento social das práticas alimentares.
   • B)O conjunto de procedimentos operacionais padronizados adotados pelas unidades de alimentação e nutrição, visando exclusivamente o controle de custos e a segurança higiênico-sanitária dos insumos.
   • C)A forma de o ser humano se relacionar com o seu alimento, tendo o papel de aproximar a sociedade, promover a sustentabilidade e transmitir conhecimentos.
   • D)O desenvolvimento de formulações industriais complexas, ricas em aditivos e substâncias sintetizadas, criadas para substituir preparações culinárias tradicionais.
   • E)A estruturação da sequência de pratos de uma refeição (entrada, prato principal, guarnição e sobremesa), com foco unicamente na palatabilidade e nas tendências do mercado consumidor.

10. 10 · Geral

    O Manual de Dietas do HGCC padroniza as Dietas de Rotina para facilitar a prescrição dietética de acordo com as necessidades do paciente. A Dieta Livre ou Dieta Geral (G) representa o padrão alimentar sem modificações, destinado a pacientes cuja condição clínica não exige alterações dietoterápicas significativas, buscando manter o estado nutricional e a ausência de risco nutricional. Com base nas definições e características estabelecidas pela padronização hospitalar, assinale a alternativa correta que apresenta a descrição da Dieta Geral (G).

    • A)É uma dieta de consistência suave, que inclui preparações culinárias feitas com alimentos in natura cozidos e moles, sendo a primeira dieta de evolução pós-operatória.
    • B)Apresenta um Valor Calórico Total (VCT) reduzido, entre 1.000 a 1.200 Kcal/dia, e exige restrição total de açúcares simples e gorduras saturadas.
    • C)É uma dieta completa e balanceada em macro e micronutrientes, de consistência normal, que é fracionada em seis refeições diárias.
    • D)Possui um Valor Calórico Total (VCT) entre 1.800 a 2.000 Kcal/dia, tendo como principal objetivo corrigir a má absorção e aliviar os sintomas digestivos.
    • E)Indicada para indivíduos com disfagia, requerendo preparações liquidificadas e coadas para atingir consistência espessa, a fim de prevenir a broncoaspiração.

And 20 more questions waiting for you.